LEVAIN

J'ai commencé il y a environ 2 mois à faire mon propre levain, et bien que le levain ne soit finalement qu'un mélange d'eau et de farine, celui-ci demande beaucoup d'attention.

En effet après 3 levains ratés j'ai enfin réussi à en avoir un !!!!

Le levain est bien meilleur pour le microbiote intestinal que la levure naturelle, (qui n'est pas mal non plus, je l'utilise beaucoup dans mes brioches), et il permet aussi une meilleure conservation du pain. 

Mais clairement pour moi, c'est la satisfaction personnelle de faire son propre pain maison de A à Z !!!

Le levain demande, les premiers jours, à être nourri toutes les 24 heures, et ce jusqu'à ce qu'il ai bien moussé et doublé.


Pour ma part j'ai lu, et relu beaucoup d'articles, il existe différentes manières de faire du levain, et j'en ai essayé 3 différentes.. avec des eaux et des farines différentes...


Le seul conseil que je peux donner suite à mon expérience, est de bien surveiller le levain, car il va monter et redescendre... il faut donc jeter un œil régulièrement à votre bocal, en général il arrive a maturation au bout de 3 ou 4 heures après l'avoir nourri, mais tout dépendra aussi de la température de votre pièce, de vos ingrédients...


Il est fortement conseillé aussi de mélanger son levain avec une cuillère en bois, dans un saladier ou un bol en verre, et de le conserver dans un bocal en verre.


Essayer aussi au maximum de nourrir le levain aux mêmes heures.


Donc voici la recette pour fabriquer votre levain





Jour 1 : (je le faisais le soir vers 19)

Dans un bol en verre, mélanger ensemble 20g de farine de seigle avec 20g d'eau et 5g de miel pour accélérer le processus de fermentation.
Bien mélanger et couvrir sans fermer hermétiquement dans un bocal, ou couvrir avec un torchon humide.


Jour 2 :

Le levain n'aura pas bougé, ajouter 40g de farine de seigle et 40g d'eau. 
Bien mélanger et couvrir sans fermer hermétiquement dans un bocal, ou couvrir avec un torchon humide.


Jour 3 : (Changer le contenant de réserve pour un plus grand)
On ajoute a ce mélange 80g d'eau et 80g de farine de seigle. Bien mélanger et couvrir sans fermer hermétiquement dans un bocal, ou couvrir avec un torchon humide. Et on laisse encore reposer 24h. 


Jour 4 :

On va ajouter 100 g de farine de seigle et 100 g d'eau, on mélange bien et on met dans un bocal à couvert mais non fermé hermétiquement. Pour ma part j'utilise un bocal et je pose le couvercle en laissant une petite ouverture afin de laisser passer l'air et ainsi créer la formation des bactéries.


Ce soir là, mettre un élastique autour du bocal au niveau du levain, cela vous permettra de voir si le levain aura poussé.

Jour 5 

Vérifier le levain, si il a bien doublé de volume et qu'il est bien bulleux à la surface, comme sur ma photo, c'est que vous pouvez l'utiliser dans une pâte à pain. (Ici il allait déborder, et était bien bulleux je pouvais donc m'en servir).

Pour ma part ce n'était pas encore le cas, j'ai donc pesé mon levain, j'en ai prélevé la moitié, car on est vite envahi.... (je me suis retrouvée avec 5 pots de levain à un moment...), j'ai fais des pancakes au levain avec ce que j'ai retiré. (Retrouvez mes recettes au levain dans la barre à gauche disponible via le menu, libellé "LEVAIN").


Donc après avoir retiré la moitié du poids de mon levain, j'ai ajouté en tant pour tant farine et eau. Un conseil donné par Laveronette qui m'a donné cette astuce sur Instagram®. Merci à elle


EX : mon levain pèse 200g après retrait de la moitié, je vais ajouter 200g d'eau et 200g de farine T110. Il pèsera alors 600g.

Le verser alors dans un bocal propre, si possible chaud (je le rempli toujours d'eau chaude avant de le vider et d'y mettre mon levain). Et le laisser pousser en le surveillant bien au bout de 3h après l'avoir nourri.


A chaque utilisation dans une pâte à pain, nourrir le levain de cette manière :

Poids du levant restant en farine T110 et même poids en eau.


Il suffira ensuite de le garder au frais pendant une semaine sans le nourrir, pour une utilisation hebdomadaire comme moi, ou sur le plan de travail pour une utilisation quotidienne.




CONSEILS :

  • Avant chaque utilisation penser a nourrir le levain, environ 3 à 4h avant.
  • Utiliser le levain qu'une fois qu'il est à maturation, c'est-à-dire quand il a doublé et qu'il est bien bulleux, et que des bulles éclatent en surface.
  • Vérifier par un test s'il est bon à être utilisé : mettre un peu de levain dans un verre d'eau si le levain flotte en surface, GO GO GO !
  • Conserver le levain dans un bocal en verre chaud, et dans un endroit chaud à l'abri de la lumière, des courants d'air. ( je le mets dans ma salle de bain, porte fermée, sur le radiateur pas trop chaud)
  • Nourrir le levain avec de l'eau minérale (j'utilise la Cristalline®, et de la farine T110 bio)
  • Toujours utiliser des ingrédients BIO
  • Et enfin, s'organiser : oui c’était mon principal problème en fait, il faut être à la maison quand on veut nourrir un levain pour ensuite faire du pain, car la préparation du pain demande aussi une surveillance et plusieurs étapes à réaliser...