FLAN CREMEUX A LA VANILLE DE AURELIEN COHEN

Aujourd'hui je fais le flan à la vanille de Aurélien Cohen dont vous retrouverez le site juste là : Les Pâtisseries d'Aurélien

J'ai voulu tester un flan simple et rapide à réaliser avec une pâte sucrée amande. La recette originale du pâtisser dit de laisser infuser le lait avec la vanille toute une nuit. Mais je n'en avait pas le temps.

Du coup pour remplacer le temps d'infusion, j'ai voulu donner plus de corps à la vanille j'ai donc réalisé une petite astuce au cours de la recette...


Voici la recette :









Pour 4 à 6 personnes :


Ingrédients :


Pour la pâte sucrée à l'amande
44 g de beurre doux
35 g de sucre glace
22 g d'œuf entier
1 g de sel fin
12 g de poudre d'amandes
100 g de farine

Pour l'appareil à flan
470 ml de lait entier 
2 gousses de vanilles
120 g d'œufs entiers
70 g de sucre de canne
50 g de Maïzena®
88 g de crème fraîche à 40% 
28 g de beurre

Pour la poudre de caramel
25 g de sucre


Préparation :


Dans une grande casserole, placer le lait, et les graines des deux vanilles ouvertes et grattées. Mettre une des deux gousses dans le lait également et placer la seconde gousse sur une plaque allant au four, et enfourner 10 min a 180°C.
La gousse de vanille devient toute sèche. La mixer et la passer au tamis au dessus de la casserole. (l'astuce 😉)
Réserver au frais.

La pâte sucrée à l'amande :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre coupé en morceaux, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes. Mélanger à petite vitesse. On obtient une texture sableuse. 

Ajouter alors l'œuf et mélanger encore.

Enfin, ajouter la farine, et mélanger de nouveau jusqu'à avoir une pâte homogène.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, et garder au frais 2 heures.

Beurrer et fariner un moule ou un cercle (j'ai utilisé un moule a manqué à charnière).
Détailler dans la pâte un cercle de la taille du fond du moule, pour en foncer le fond du moule, et deux bandes pour foncer les bords du moule. Bien souder les bords et le fond de pâte.

Détailler au couteau le surplus de pâte, et piquer le fond et les bords, puis placer au congélateur 1h.

Pendant ce temps, préparer l'appareil à flan.
Dans la casserole lait et vanille, ajouter la moitie du sucre, mélanger et porter à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les œufs avec l'autre moitié de sucre en fouettant au fouet électrique. Une fois le mélange bien blanchi et volumineux, ajouter la Maïzena®.

Une fois que le lait bout, le verser sur les œufs et mélanger au fouet, puis reverser le tout dans la casserole en filtrant à travers un tamis.

Cuire la préparation sur feu vif sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie retirer du feu et ajouter le beurre froid coupée en morceaux, et la crème. Fouetter énergiquement et filmer au contact.

Pendant que la crème refroidie et que le fond de tarte finisse de congeler, préparer la poudre de caramel.
Faire un caramel à sec dans une poêle, et quand il prend une belle couleur ambrée le verser sur une feuille de cuisson pour le laisser refroidir et durcir.

Une fois durci, briser le caramel et le mixer en poudre fine. Réserver.

Préchauffer le four à 190°C pendant 5 à 10 min.

Détendre l'appareil à flan en le fouettant énergiquement, et le verser sur la pâte sucrée congelée. Ne pas remplir a ras bord, il doit rester un petit centimètre.

Enfourner en baissant la température à 170°C, et cuire pendant 50 minutes environ. Le flan doit être bien doré et coloré.

5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer la poudre de caramel sur le flan et continuer la cuisson 5 min de plus.

A la fin de la cuisson sortir le flan du four et le laisser refroidir avant de le démouler. Puis, quand il a bien tiédi, démouler et mettre au frais avant de le couper, afin que la préparation prenne bien au frigo.




Astuce : Ne jetez pas vos gousses de vanilles grattées, faites les sécher au four10minutes et mixez-les en poudre, ou laisser les sécher à l'air libre, et mettez-les dans un pot de sucre en poudre pour parfumer le sucre.