MACARONS POMPOSA de Pierre Hermé

Il y a quelques semaines de cela, (si vous me suivez sur Instagram® vous l'avez vu à plusieurs reprises tellement j'en ai parlé 😜), j'ai participé à un live organisé par Charlotte Collard (www.instagram.com/tv/CI6PikAjJc8/?igshid=b4yiedouc1uf), et le chef pâtissier Pierre Hermé, le Roi du Macaron... 

Ce jour là, la recette était des petits biscuits de Noël à l'orange, que j'ai réadapté en forme de sapins, dont la recette est juste > là  .

Bref, je suis le live, hyper attentive a tous les conseils du chef, et Charlotte indique que le Livre "Infiniment Macaron" du chef est à gagner à la fin de ce live. Ni une ni deux, je tente ma chance, d'autant que la veille je le zyeutais a la Fnac.... en me disant, toi tu finiras bientôt dans ma bibliothèque….

Et il a fini dans ma bibliothèque parce que j'ai gagné ce jour là !!! j'étais tellement mais tellement contente !!! Déjà parce que c'était la 1ère fois que je gagnais à un jeu 😆, et surtout parce que ce livre est juste magnifique et Dédicacé SVP ...

J'étais tellement contente !!! Après l'avoir feuilleté entièrement (les photos sont sublimes), j'ai choisi ma 1ère recette : le POMPOSA, un macaron qui allie la douceur de la rose avec la force du marron. Délicieux !!!

J'ai adapté la recette au niveau de la rose, en effet le chef indique de l'extrait de rose à 5%, mais n'utilisant pas d'alcool, j'ai utilisé de l'arôme naturel de rose. du coup j'ai dosé un peu plus car l'extrait est généralement plus puissant en goût..

Autre modification, dans la crème de marrons, le chef ajoute un peu de farine de châtaigne, je n'en avait pas alors je n'ai rien mis pour la remplacer... et j'ai modifié les quantité de marrons. Mais c'était délicieux quand même.

Allez place à la recette avec mes petites modifs à moi.

PI : Dans le livre les proportions sont pour 70 macarons environ, les miens devaient être plus gros car j'en ai eu une cinquantaine 













Pour 50 macarons environ :

Ingrédients :

Pour les coques de macarons à la meringue italienne :
300 g de sucre glace
300 g d'amandes en poudre
2 x 110 g de blancs d'œufs (environ 7 œufs moyens)
75 g d'eau minérale
300 g de sucre
Une pointe de colorant couleur framboise.

Pour la garniture :
120 g de débris de marrons glacés
215 g de beurre à température ambiante
145 g de pâte de marrons (achetée sur internet)
200 g de crème de marrons
6 g d'arôme de rose

Ustensiles :
Un robot pâtissier muni du fouet
Une maryse
1 poche munie d'une douille lisse
1 poche sans douille 
1 thermomètre 





Préparation :


Les coques :
Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace.

Dans un bol, colorer 110g de blancs d'œufs avec le colorant et les verser sur les amandes. Mélanger à la maryse pour tout homogénéiser.

Mettre les 115 g de blanc d'œufs restants dans le bol du robot avec le fouet, mais pas fouetter pour le moment.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, il doit monter à 118°C. Une fois le sirop arrivé à 115°, commencer à monter les blancs à petite vitesse. Puis vérifier la température du sirop. Une fois celui-ci arrivé à 118°C, le verser en filet le long de la paroi du bol tout en fouettant les blancs, et augmenter la vitesse petit à petit, jusqu'à battre à vitesse maximale.

On doit obtenir une meringue bien blanche, lisse et brillante, avec le fameux bec d'oiseau.




Ajouter une louche de cette meringue aux amandes et mélanger vigoureusement pour détendre l'appareil.
Puis ajouter le reste de la meringue délicatement. C'est l étape du marronnage. INDISPENSABLE pour obtenir des macarons biens lisses brillants, et avec la petite collerette.

Le but est de soulever l'appareil par le centre ver l'extérieur avec la maryse, il faut toujours mélanger par le milieu pour bien mélanger l'ensemble. Le macaronage est réussi lorsque la pâte forme un ruban souple qui ne casse pas brutalement, mais pas trop liquide non plus.

Si la pâte est trop macaronée, (trop liquide) elle va s’étaler à la cuisson; si elle ne l’est pas assez, (ruban qui casse) la coque risque de se fendre dans le four.

Une fois le ruban obtenu, mettre en poche avec une douille unie de 8 ou 10 mm. Puis pocher les macarons sur une plaque munie de papier cuisson. (J'utilise un tapis de cuisson avec empreintes à macarons que je place sous le papier sulfurisé pour m'aider à pocher de façon régulière, je pourrai pocher directement sur le tapis en silicone, mais il paraît que le papier sulfurisé est meilleur pour la cuisson des coques...).

Taper la plaque sur le plan de travail, en la lâchant à 20 cm environ du plan de travail, cela permettra de les lisser et d'en chasser l’air, et éviter ainsi la formation de bulles d’air. Laisser croûter à l'air libre environ 30 minutes dans une pièce bien sèche. Le macaron n'aime pas l'humidité....

Les macarons sont prêts à être enfourner quand ils ne collent plus au doigt au toucher.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C, pendant 14 minutes environ. Il vaut mieux faire 2 fois 7 minutes car à mi cuisson, il est préférable de retourner la plaque dans le four, pour chasser l'humidité en ouvrant le four, et pour homogénéiser la cuisson sur chaque coque.

Une fois la cuisson terminée, retirer le papier cuisson de la plaque et le poser sur le plan de travail, afin de stopper la cuisson. Attendre que les macarons aient bien refroidis avant de les décoller du papier.

Conserver dans une boîte hermétique le temps de préparer la garniture.



La garniture :
Dans une passoire, rincer les marrons glacés à l'eau tiède pour en retirer le maximum de sucre. Et les couper en tous petit dés. Réserver.

Dans le bol du robot muni du fouet, foisonner le beurre mou, c est à dire fouetter à grande vitesse afin de lui donner du volume et ainsi l'alléger. 

Pendant ce temps fouetter ensemble la pâte de marrons et la crème de marron, jusqu'à ce que ça blanchisse un peu. (Je l'ai fait au fouet électrique, car le robot était déjà pris, mais ca fonctionne aussi à la main avec un peu d'huile de coude.)

Une fois le beurre bien monté un peu comme une chantilly, ajouter la crème de marrons, et l'arome de rose, fouetter de nouveau énergiquement.

Enfin ajouter les débris de marrons glacés, et mélanger le tout à la maryse pour bien tout incorporer.

Mettre la crème en poche, je n'ai pas utilisé de douille, mais il est tout a fait possible d'y ajouter une douille lisse. 

L'assemblage :
Sur une plaque ou un plateau ranger les coques en ligne, on va garnir une ligne de coque sur deux, en essayant de trouver des coques identiques.

Puis pocher généreusement (soyez généreux, c'est la garniture qui donne du goût) une ligne de coques sur deux et recouvrir avec les coques restantes.





Les macarons se déguste à J+1 voire J+2, alors en attendant, les ranger dans une boîte hermétique et les mettre au frais.



Astuce : il est tout à fait possible de les congeler, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait. Il suffira alors de les sortir quelques heures avant à température ambiante, ou la veille au frais.