TARTELETTES MANGUE CITRON VERT MERINGUEES

Aujourd'hui une recette sucrée, il y en aura beaucoup prochainement... je pâtisse je pâtisse...

J'ai des mangues dans le frigo, beaucoup de mangues.. je décide donc de revisiter la tarte au citron meringuée, en version mangue et avec des petites meringuettes, le tout posée sur un fond de pâte sucrée amandes.

Une version très fraîche, un équilibre entre le sucré de la mangue mûre et l' acidulé du vert.

Pour la pâte sucrée, j'ai utilisé celle de The French Pâtissier, qui ont un suuuper site dans lequel on trouve des techniques de pâtissier super bien expliquées et illustrées.

Voici la recette :







Pour 10 tartelettes :


Ingrédients :

La pâte sucrée amande :
125 g de beurre mou à température ambiante
80 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes tamisée
1 g de sel
50 g d'œufs battus 
225 g de farine T55 tamisée

La dorure des fonds de tartelettes
35 g de jaune d'œuf
12 g de crème liquide entière

Le curd de mangue :
2 mangues 
50 g de jus de citron vert (environ 3 petits citrons verts)
120 g de sucre semoule
œufs
30 g de Maïzena®
40 g de beurre mou
1 pointe de couteau d'agar-agar.
Zeste de citron vert

Les meringuettes :
1 blanc d'œuf
le poids du blanc en sucre semoule
le poids du blanc en sucre glace
Colorant en poudre jaune

Le nappage neutre :
170 g d'eau
200 g de sucre semoule 
Un mélange de 5 g de pectine NH nappage + 20g de sucre semoule
75 g de glucose (ou miel d'acacia)

Ustensiles :
Un robot pâtissier avec la feuille et le fouet
Une maryse
1 poche munie d'une petite douille lisse 
1 poche munie d'une petite douille cannelée
1 poche sans douille
1 thermomètre 
Un rouleau pâtissier
Un pinceau
10 cercles (ou moules) à tartelettes 
Une spatule coudée
Un tapis silicone perforé (ou papier cuisson)
Un mixeur







Préparation :


La pâte sucrée :
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les amandes et le sel et mélanger de nouveau. Ajouter les œufs battus en filet en laissant le robot tourner, laisser les œufs s'incorporer à la pâte, et enfin ajouter la farine tamisée. Ne pas trop pétrir on veut obtenir un mélange aggloméré, dans lequel la farine est bien incorporée mais pas une pâte trop lisse. Si la pâte est trop travaillée, le gluten contenu dans la farine va rendre la pâte élastique : elle sera difficile a étaler et va se retracter à la cuisson.

Sur un plan de travail peu fariné, verser l'amas de pâte agglomérée, et la fraser. Ce geste consiste à écraser la pâte avec la paume de la main pour lui donner une forme. Ne pas fraser trop longtemps non plus, le but n'est pas de pétrir mais d'obtenir une pâte qui se tient. Filmer et mettre au frais 1 heure au moins.

Pendant ce temps, préparer les meringuettes :
Préchauffer le four à 150°C, et tapisser une plaque de papier cuisson ou plaque en silicone perforé (style Silpat®).

Dans le bol du robot mettre les blanc d'œufs, commencer à battre à petite vitesse, et augmenter petit à petit jusqu'à vitesse maximale. Quand les blancs commencent à mousser, verser le sucre semoule en trois fois. En attendant a chaque fois que le tiers versé ai bien été dissous avant de verser le tiers suivant.

Une fois les blancs brillants et lisses, ajouter le sucrer glace pour serrer les blancs et obtenir une belle meringue lisse, blanche et brillante. Battre à grande vitesse jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Diviser la meringue en 2. Colorer avec le colorant en poudre une des deux partie de la meringue et mélanger délicatement à la maryse.
Mettre la meringue blanche dans une poche à douille lisse, et la meringue jaune, dans une poche munie d'une petite douille cannelée. Il est important que les douilles soient de petit diamètre afin de pouvoir décorer les tartelettes.

Pocher les meringuettes sur la plaque et enfourner 1h00 en baissant la température à 100°C.





Pendant la cuisson des meringuettes, préparer le curd de mangue :
Peler et couper les mangues en dés. Les mixer dans un mixeur.

Presser les 2 citrons verts pour en extraire 50 g de jus.

Dans une casserole mettre la purée de mangue, le sucre et le jus de citron. Mélanger le tout au fouet. Ajouter les œufs et fouetter de nouveau.

Faire chauffer sur feu moyen, en y ajoutant la Maïzena® et l'agar-agar. Mélanger sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Une fois que le curd est bien épais, retirer du feu, verser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir.

Quand le curd est bien tiédi, le mettre en poche sans douille et garder au frais.

Les fonds de tartelettes.
Beurrer et fariner les cercles (ou moules) à tartelettes.
Sortir la pâte du frigo, et l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 3mm environ. 

Alors la deux types de fonçage sont possible : 
    1) Soit détailler des cercles un peu plus grand que les moules (environ 6cm de plus) et il faut foncer le moule délicatement sans trop travailler la pâte car le beurre risque de chauffer... et la pâte sera plus compliquée à travailler. C'est le fonçage classique. 
   
    2) Soit on découpe des bandes et des cercles de pâte : le but étant de foncer les bordures du cercle à tartelette avec les bandes et y déposer dans le fond le cercle de pâte. 

Dans les deux cas, une fois les cercles à tartelettes foncés, les déposer sur une plaque avec un tapis en silicone perforé ou une feuille de cuisson, piquer à la fourchette les fonds et les bords, et mettre au congélateur au moins 30 minutes. (moi j'ai attendu le temps de la cuisson des meringuettes.)

Une fois les meringuettes prêtes, les réserver dans une boîte hermétique.

Augmenter la chaleur four à 180°c et enfourner les fonds de tartelettes congelées pendant 12 minutes.

Sortir les fonds de tartelettes, et les badigeonner à l'aide d'un pinceau du mélange œuf/crème liquide, à l'intérieur et à l'extérieur.

Remettre au four encore 10 minutes environ pour dorer les cercles à tartelettes.

Laisser refroidir sur une grille.

Le nappage neutre :
Au fouet, mélanger ensemble tous les ingrédients dans une casserole. ATTENTION le nappage NH doit être mélangé au sucre avant d'être intégré dans l'eau.

Porter l'ensemble à ébullition 1 minute environ, mélanger et retirer du feu. laisser redescendre à température.

Le nappage s'utilise entre 35 et 40°C max.

Le montage :
Quand le nappage est à 40°C, commencer le montage :

Pocher généreusement du curd de mangue sur chaque fond de tartelette. 

A l'aide d'une spatule coudée, lisser l'ensemble.

Zester un citron vert sur chaque tartelette. Et napper le tout avec le nappage neutre afin d'apporter de la brillance aux tartelettes.

Décorer de quelques meringuettes.



Si vous conservez les tartelettes au frais avant de servir, pensez à les sortir 15 minutes avant.